（2）風險管理
風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其它物質、或者改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用等。風險管理可以分為四個部分：風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。
風險評價的基本內容包括確認食品安全問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序、為進行風險評估制定風險評估政策、決定進行風險評估、以及風險評估結果的審議。風險管理選擇評估的程序包括確定現有的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準）、以及最終的管理決定。監控和審查指的是對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和/或評估進行審查。
為了作出風險管理決定，風險評價過程的結果應當與現有風險管理選項的評價相結合。保護人體健康應當是首先考慮的因素，同時，可適當考慮其它因素（如經濟費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等），可以進行費用-效益分析。執行管理決定之后，應當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風險的影響進行監控，以確保食品安全目標的實現。
重要的是，所有可能受到風險管理決定影響的有關團體都應當有機會參與風險管理的過程。他們可能包括（但不應僅限于）消費者組織、食品工業和貿易的代表、教育和研究機構、以及管理機構。他們可以以各種形式進行協商，包括參加公共會議、在公開文件中發表評論等。在風險管理政策制定過程的每個階段，包括評價和審查中，都應當吸收有關團體參加。
食品安全風險管理的一般原則包括：
（ⅰ）風險管理應當采用一個具有結構化的方法，它包括風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。在某些情況下，并不是所有這些方面都必須包括在風險管理活動當中。
（ⅱ）在風險管理決策中應當首先考慮保護人體健康。對風險的可接受水平應主要根據對人體健康的考慮決定，同時應避免風險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應適當考慮其它因素（如經濟費用、效益、技術可行性和社會習俗）。這些考慮不應是隨意性的，而應當保持清楚和明確。
（ⅲ）風險管理的決策和執行應當透明。風險管理應當包含風險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統文件，從而保證決策和執行的理由對所有有關團體是透明的。
（ⅳ）風險評估政策的決定應當作為一個特殊的組成部分包括在風險管理中。風險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準則，這些準則將在風險評估的特定決定點上應用，因此最好在風險評估之前，與風險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風險評估政策往往成為進行風險分析實際工作的第一步。
（ⅴ）風險管理應當通過保持風險管理和風險評估二者功能的分離，確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益沖突。但是應當認識到，風險分析是一個循環反復的過程，風險管理人員和風險評估人員之間的相互作用在實際應用中是至關重要的。
（ⅵ）風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。如有可能，風險的估計應包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風險的估計很不確定，風險管理決策將更加保守。
（ⅶ）在風險管理過程的所有方面，都應當包括與消費者和其他有關團體進行清楚的相互交流。在所有有關團體之間進行持續的相互交流是風險管理過程的一個組成部分。風險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風險管理至關重要的信息和意見并入決策的過程。
（ⅷ）風險管理應當是一個考慮在風險管理決策的評價和審查中所有新產生資料的連續過程。在應用風險管理決定之后，為確定其在實現食品安全目標方面的有效性，應對決定進行定期評價。為進行有效的審查，監控和其它活動可能是必須的。
目前，國際上公認的風險評估政策包括：（ⅰ）依賴動物模型確立潛在的人體效應；（ⅱ）采用體重進行種間比較；（ⅲ）假設動物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數來調整種間和種內可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發現屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農藥，不制定ADI值。對這些物質，不進行定量的風險評估。實際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農藥殘留還沒有認可的可接受的風險水平；（ⅵ）允許污染物達到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農藥殘留ADI值的制定。
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